授業計画 | テーマ | 内容 | 学習課題 |
第1回目 | ガイダンス | 履修するにあたっての注意事項、ルール遵守、スケジュール等を説明する。 | |
第2回目 | 食品加工の基礎 | 実習時の身だしなみ・手洗い・食品衛生３原則等の食品衛生に関わる事や食品加工の基礎を簡単な実験をしながら進める。 | 加工原料の特性、加工・製造法、食品衛生法、衛生的な取り扱い等を十分予習して臨むこと。 |
第3回目 | 炭水化物（多糖類） | 学内産のこんにゃく芋を使用し、日本の伝統食品であるコンニャクを大造、生詰めの２製法で作り違いを知る。 | こんにゃくのゲル化について予習しておくこと |
第4回目 | 炭水化物（澱粉・糖質） | 伝統的な日本の菓子（おこし）と同じパフを使ったクランチチョコレートを作り、実際の商品開発にどのように生かされているかを知る。 | 澱粉の膨化、カカオ脂について予習しておくこと |
第5回目 | 炭水化物（澱粉） | 日本人の主食である米を加工する。うるち米・もち米に適した食品を作り、それぞれの米の特徴を知る。 | 米加工製品、うるち米・もち米の澱粉の違い等を調べておくこと |
第6回目 | 炭水化物（糖質・多糖類） | 保存性の高い瓶詰め食品（ジャム）を作ると同時に、果実の持つペクチンの特徴を知る。 | ペクチンのゲル化について予習しておくこと |
第7回目 | たんぱく質 | 鶏卵の有する乳化性、起泡性、熱凝固性についてそれぞれ特徴ある食品を作り現象を理解する。 | 鶏卵の基本的性質を予習しておくこと |
第8回目 | 炭水化物（糖質） | 50%果汁飲料作りから原料・製造工程を実習する。また食品工業に於ける酸味料、香料等の効果について知る。 | 果汁飲料の表示規格について予習しておくこと |
第9回目 | たんぱく質 | 大豆食品の代表的な豆腐を作る一方、大豆の持つその他の特性を実習する。 | 大豆製品・大豆たんぱく質の特徴を予習しておくこと |
第10回目 | 食品製造機械 | FOOMA JAPAN 2009（国際食品工業展）の見学を行う。
食品機械を中心に原料処理から製造、物流にいたるまでの食品製造プロセスを理解する。 | FOOMAのHPを見て、見学ポイントを絞っておくこと |
第11回目 | たんぱく質
発酵
二次汚染 | 小麦粉の種類に応じた食品を作る。パン作りから発酵も学ぶ。またイースト菌による他の食品への二次汚染等も同時に理解する。 | 小麦粉製品、小麦粉たんぱく質の特徴を予習しておくこと |
第12回目 | たんぱく質
惣菜（デリカテッセン）
ジャガイモ品種の特徴
交差汚染 | 畜肉（魚肉）製品の特徴を惣菜作りから学ぶ。また学内産原料を使ったポテトサラダ作りを行い、製造過程の交差汚染防止を学ぶ。 | 畜肉（魚肉）たんぱく質の特徴を予習しておく。また安全作業、食品衛生３原則について復習しておくこと |
第13回目 | 乳製品
乳等省令等の食品関連法規
安全作業 | アイスクリームの製造を実際の加工機械を使って製造する。法規に従った種類別のアイスクリーム類を製造、パッケージデザイン、表示事項を含めて実習する。 | パッケージデザイン、表示事項をグループで作成しておくこと |
第14回目 | プレゼンテーション＆まとめ | 13回の食品加工実習の総括としてパワーポイントを使った班ごとのプレゼンテーションを行い、まとめと発表の重要性を理解する。 | テーマを定め各班でプレゼンテーション資料を作成すること |
第15回目 | 脂質
工場見学 | 製油工場の見学を通し油脂加工品の製造工程、製品を理解する。 | 事前に見学する企業よく調べておくこと |