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担当別５０音一覧

科目	食品製造科学	区分	生命化学科科目群
授業コード	53577	開設セメスター	4S
曜日・時限	秋　火/12	単位数	2単位
担当者名	竹中　哲夫

授業の概要

食品原料の加工および保蔵中における化学的変化と食品としてより価値の高いものを造る加工法や保蔵法を学ぶ。

到達目標	食品原料に関する化学的な基礎知識と、食品工学をはじめ食品の品質管理に関連する基礎知識を修得する。

授業計画	テーマ	内容	授業を受けるにあたって
第1回目	食品工業	日本の食品工業の現状
第2回目	炭水化物	デンプンの化学	アミロース，アミロペクチンの構造と性状について予習
第3回目	炭水化物	デンプンの糊化・老化	糊化の評価法及び要因について予習
第4回目	炭水化物	デンプンの変性と誘導体の製造	化工デンプンの性状と用途について予習
第5回目	炭水化物	糖質関連酵素によるデンプン糖類の製造	デンプンからのブドウ糖，水あめ等の製造法について予習
第6回目	小麦タンパク質	植物性タンパク質概論
第7回目	小麦タンパク質	小麦タンパク質の性状（その１）	グリアジン，グルテニンの性状について予習
第8回目	小麦タンパク質	小麦タンパク質の加工特性	機能性（溶解性，ゲル化，ドウ形成等）について予習
第9回目	小麦タンパク質	小麦タンパク製品の製造	グルテンの特性について予習
第10回目	小麦タンパク質	パンの製造	製パン法について予習
第11回目	油脂	植物性油脂の化学	油脂の基本的な性状について予習
第12回目	油脂	植物性油脂の製造	油脂の採油及び精製法について予習
第13回目	油脂	植物性油脂食品の製造	油脂の硬化，マーガリンの製法について予習
第14回目	油脂	動物性油脂代替食品の製造	植物性クリームの製法について予習
第15回目	油脂	乳化剤の化学	乳化機構について予習

教科書	食品製造科学/竹中哲夫他/建帛社 食品工業技術概論/竹中哲夫他/恒星社厚生閣
参考文献
成績評価方法	定期試験を行い、５段階評価
そのほか受講者への指示／メッセージ