授業計画 | テーマ | 内容 | 授業を受けるにあたって |
第1回目 | 食品とは | 食品の分類，食品の一般成分
食品成分表，成分表の活用 | 教科書(第一章，第二章)を良く読んでおく．
教科書第４章 72頁(食品の機能) |
第2回目 | 水の役割 | 水の状態と水分活性
加熱、乾燥、冷蔵および凍結 | 教科書(第三章，44～46頁)
受講前に水の理化学的な基礎を理解しておく． |
第3回目 | アミノ酸とたんぱく質 | たんぱく質の多様性、たんぱく質の変性と栄養価値 | 教科書(49～53頁)
アミノ酸およびペプチド結合について理解しておく． |
第4回目 | 〃 | たんぱく質食品とプロテアーゼ(発酵) | 酵素の基質特異性，至適pH，至適温度について理解しておく． |
第5回目 | 脂質 | 脂質の特徴、脂質の劣化 | 教科書(53～54頁)
脂質の特徴を表す特数について |
第6回目 | 〃 | 乳化、ケン化物と不ケン化物、加工油脂 | |
第7回目 | 炭水化物 | 炭水化物の特徴、糖の構造と甘味度 | 教科書(46～48頁) |
第8回目 | 〃 | デンプンの糊化と粘り、食物繊維 | 教科書(68頁) |
第9回目 | 食品の嗜好性 | おいしさの判定 | 五感(視覚，味覚，嗅覚，聴覚，触覚) |
第10回目 | 食品の色・味・香り・物性
色 | 食欲を引き起こす要因、呈色成分、色素の分解と変色 | 教科書(56～60頁) |
第11回目 | 味 | 食肉の色と亜硫酸塩、食品の基本味，味覚応答、閾値，
味覚物質の相互作用，味覚成分 | 教科書(60～62頁) |
第12回目 | 香り | 香気成分
動物性食品の香り | 教科書(64頁) |
第13回目 | 物性 | 食べ物の口当たり・歯ごたえ | 教科書(65頁) |
第14回目 | 食品成分の変化と栄養 | 化学的変化，非酵素的変化，加熱変化，酸化 | 教科書(66～68頁) |
第15回目 | 〃 | 酵素的変化，嗜好性成分の生成 | 教科書(68～70頁) |