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担当別５０音一覧

科目	食品製造科学II	区分	応用生物化学科科目群
授業コード	53558	開設セメスター	6S
曜日・時限	秋　金/34	単位数	2単位
担当者名	竹中　哲夫

授業の概要

食品を生のまま自然放置すると微生物、食品中の酵素によっては品質は低下する。そこで食品の価値を失うことなく保存することは極めて重要である。個々の食品について、貯蔵に適する方法も必要となる。実際の食品を例に挙げ、原料、加工、貯蔵の一連の過程について学ぶ。

到達目標	食品は主として原料として加工されるので、食品製造の単位操作と食品の品質管理に関する基礎知識を取得する。

授業計画	テーマ	内容	授業を受けるにあたって
第1回目	食品製造単位操作	輸送・洗浄・粉砕・混合・分離
第2回目	〃	乾燥・蒸発濃縮・蒸留・抽出・吸着
第3回目	〃	冷凍・冷蔵
第4回目	食品保蔵（貯蔵）の原理	水分活性の低下、水素イオン濃度による方法
第5回目	〃	乾燥による方法
第6回目	〃	低温による方法
第7回目	〃	加熱による方法
第8回目	〃	貯蔵雰囲気の調節による方法
第9回目	〃	その他の方法
第10回目	農産食品	大豆タンパク質
第11回目	〃	豆腐類の製造
第12回目	〃	大豆タンパク質食品の製造
第13回目	水産食品	魚肉タンパク質
第14回目	〃	冷凍魚肉すり身
第15回目	〃	水酸練り製品の製造

教科書	食品製造科学／竹中　哲夫他／建帛社 食品工業技術概論／竹中　哲夫他／恒星社厚生閣
参考文献
成績評価方法	定期試験を行い、5段階評価
そのほか受講者への指示／メッセージ