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担当別５０音一覧

科 目	畜産製造化学	区 分	応用生物化学科科目群
授業コード	53540	開設セメスター	6S
曜日・時限	秋　月/12	単位数	2単位
担当者名	江澤　真

授業の概要

畜産物 の代表，牛乳、食肉、卵などは、栄養上すぐれ，さらに成分には特異な機能性を有するものもあり食物として、種々の食品の加工原料，工業用素材として広く利用されている。このような畜産物の組成、各成分の性状、あるいは成分間の相互作用などを理解する必要がある。また、発酵食品は畜産物加工の中でも重要で、これに関する微生物について理解を深め、主要な畜産物食品の特徴、畜産物加工上の技術的進歩などについて触れる。

到達目標	畜産物とくに乳，肉，卵の代表物を食品利用するときの最低線の物質の科学および成分組成や食品機能性を製品に開発する着眼点や考え方を把握する．

授業計画	テーマ	内 容
第1回目	授業ガイダンス，最近の畜産話題	単位評価について 狂牛病（BSE）について
第2回目	食品機能性	食品における機能性について
第3回目	乳成分の科学	各種哺乳動物の乳組成 牛乳組成の変動要因 牛乳の組成 乳タンパク質の種類、化学構造、ミセル構造、機能性
第4回目	〃	牛乳の組成 乳タンパク質の種類、化学構造、ミセル構造、機能性 乳脂質の種類、脂肪球、トリグリセリドの化学構造
第5回目	〃	乳糖の性状、ミネラルの形態
第6回目	〃	牛乳の凝固性と乳加工への応用
第7回目	乳と微生物	牛乳の細菌増殖
第8回目	〃	牛乳中の微生物の種類とその利用
第9回目	〃	牛乳の加熱殺菌法
第10回目	牛乳・乳製品	市乳、乳飲料-脱塩技術
第11回目	〃	クリーム、バター、アイスクリーム、-乳化、相転換など
第12回目	〃	発酵乳-スターター微生物、発酵
第13回目	〃	チーズ-基本技術、熟成
第14回目	乳・乳製品の栄養生理	乳成分の栄養・生理活性 牛乳の発酵と栄養生理効果
第15回目	卵の科学	卵の組成 卵タンパク質の種類、食品機能性

使用テキスト	動物資源利用学/伊藤敝敏　他/文永堂/4,000円
参考文献	プリント資料
成績評価方法	出席，各講議の小テストおよび期末試験での総合評価