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担当別５０音一覧

科 目	食品機能化学II	区 分	応用生物化学科科目群
授業コード	53517	開設セメスター	4S
曜日・時限	秋　水/67	単位数	2単位
担当者名	松山　惇

授業の概要

最近の食生活は、社会の変化と技術の進歩によって著しく発展し、多様化した。しかし、ヒトの健康との関わりで食品をめぐる新しい問題も出てきた。そこで、これらを踏まえて、食品に含まれる主要成分や主な微量成分の特性と化学的変化について次の内容で講述する。食品一般の基礎を学ぶ。

到達目標	食品成分と水の関係、食品成分の物理的および化学的変化ならびに食品のおいしさについて理解を深める。

授業計画	テーマ	内 容
第1回目	水の役割	水の状態と水分活性
第2回目	〃	加熱、乾燥、冷蔵および凍結
第3回目	アミノ酸とたんぱく質	たんぱく質の多様性、たんぱく質の変性と栄養価値
第4回目	〃	たんぱく質食品とプロテアーゼ
第5回目	脂質	脂質の特徴、脂質の劣化
第6回目	〃	乳化、ケン化物と不ケン化物、加工油脂
第7回目	炭水化物	炭水化物の特徴、糖の構造と甘味度
第8回目	〃	デンプンの糊化と粘り、食物繊維
第9回目	食品の嗜好性	おいしさの判定
第10回目	食品の色・味・香り・物性	食欲を引き起こす要因、呈色成分、色素の分解と変色
第11回目	〃	食肉の色と亜硫酸塩、食品の基本味
第12回目	〃	味覚応答、閾値
第13回目	〃	味覚成分、香気成分
第14回目	〃	動物性食品の香り
第15回目	〃	食べ物の口当たり・歯ごたえ

使用テキスト	食品学/露木英男・田島眞　編著/共立出版・配布資料
参考文献	食品化学/中谷延二　他著/朝倉書店 食品機能化学/中村良　他著/三共出版 アプローチ生体成分/五明紀春　他著/技報堂
成績評価方法	出席状況、レポートおよび期末試験により総合的に評価する。5段階評価 履修条件等:「食品機能化学III」および食品関連科目の履修を希望する者は、本科目の習得を薦める。