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科 目	食品化学概論	区 分	応用生物化学科科目群
授業コード	13524	開設セメスター	3S
曜日・時限	水/12	単位数	2単位
担当者名	松山　惇

授業の概要

最近の食生活は、社会の変化と技術の進歩によって著しく発展し、多様化した。しかし、ヒトの健康との関わりで食品をめぐる新しい問題も出てきた。そこで、これらを踏まえて、食品に含まれる主要成分や主な微量成分の特性と化学的変化について次の内容で講述する。食品一般の基礎を学ぶ。「食品化学各論」、「食品実験I」および食品関連科目の基礎としたい。

授業計画	テーマ	内 容
第1回目	食品化学へのいざない	食品化学の学問的位置、食品化学の発展、食生活の変遷
第2回目	〃	食品が備えていなければならないこと、食品の機能性、一般成分
第3回目	水の役割	水の状態と水分活性、加熱、乾燥、冷蔵および冷凍
第4回目	アミノ酸とタンパク質	タンパク質の多様性
第5回目	〃	タンパク質の変性と栄養価値、風味および物性
第6回目	〃	タンパク質食品とプロテアーゼ
第7回目	脂質	脂質の特徴
第8回目	〃	脂質の劣化
第9回目	〃	乳化、ケン化物と不ケン化物、加工油脂
第10回目	炭水化物	炭水化物の特徴
第11回目	〃	糖の構造と甘味度、デンプンの糊化と粘り
第12回目	〃	食物繊維
第13回目	微量成分	核酸、ビタミン
第14回目	〃	ミネラル
第15回目

使用テキスト	食品学総論/安本教傳　他著/同文書院 配布資料
参考文献	食品化学／中谷延二　他著／朝倉書店 中村良　他著／食品機能化学／三共出版 アプローチ生体成分／五明紀春　他著／技報堂
成績評価方法	出席状況、レポートおよび期末試験により総合的に評価する。5段階評価。

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