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食品化学各論

科 目	食品化学各論	区 分	農芸化学科科目群
授業コード	25504	開設セメスター	4S
曜日・時限	月/12	単位数	2単位
担当者名	松山　惇

授業の概要

食品は、栄養生理上の機能と、色、味、香りなどの嗜好上の機能を備えている。また、食品において最も重要なことは安全性である。食品の加工や保蔵の過程では、酸化、変色などの機能低下や品質を損なう現象も見受けられる。さらに、食品原料である天然物中には思わしくない成分も含まれている。これらの問題に触れながら、食品に関する知識を深める。

授業計画	テーマ	内 容
第1回目	食品の嗜好成分	おいしさの判定
第2回目	食品の色	食欲を引き起こす要因、呈色成分
第3回目	〃	色素の分解と変色、食肉の色と亜硫酸塩
第4回目	食品の味	基本味、味覚応答、閾値
第5回目	〃	味覚成分
第6回目	食品の香り	香気成分
第7回目	〃	動物性食品の香り
第8回目	脂質の酸化と抗酸化	酸化の因子、脂質の自動酸化
第9回目	〃	抗酸化剤
第10回目	食品成分の加熱変化	タンパク質、脂質、糖質の加熱変化
第11回目	食品における酵素作用	酵素的褐変反応、プロテアーゼ
第12回目	食品成分間の反応	非酵素的褐変反応と食品の品質
第13回目	〃	脂質とタンパク質、アルカリ中でタンパク質に起こる変化
第14回目	食品の有害成分
第15回目	食品の物性

使用テキスト	食品学総論/安本教傳　他著/同文書院 配布資料
参考文献	食品化学/古賀克也　他著/三共出版 食品の品質と成分間反応/並木満夫・松下雪郎　編/講談社 食品機能化学/中村良　他著/三共出版
成績評価方法	出席状況、レポートおよび期末試験により総合的に評価する。5段階評価。

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