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食品製造科学II

科 目	食品製造科学II	区 分	農芸化学科科目群
授業コード	25515	開設セメスター	6S
曜日・時限	火/34	単位数	2単位
担当者名	竹中　哲夫

授業の概要

食品を生のまま自然放置すると微生物、食品中の酵素によっては品質は低下する。そこで食品の価値を失うことなく保存することは極めて重要である。個々の食品について、貯蔵に適する方法も必要となる。実際の食品を例に挙げ、原料、加工、貯蔵の一連の過程について学ぶ。

授業計画	テーマ	内 容
第1回目	園芸食品	園芸食品の特徴
第2回目	〃	含有成分とその化学
第3回目	〃	収穫の生理と生鮮貯蔵法
第4回目	〃	加工利用、貯蔵法
第5回目	〃	各論、ジャム、漬物、カン詰、果汁飲料
第6回目	水産製品	魚肉蛋白質
第7回目	〃	水産練り製品の製造原理
第8回目	〃	冷凍魚肉すり身
第9回目	〃	かまぼこ
第10回目	食品保蔵	水分活性の低下による方法
第11回目	〃	乾燥による方法
第12回目	〃	低温による方法
第13回目	〃	加熱による方法
第14回目	〃	貯蔵雰囲気の調節による方法
第15回目	〃	各論

使用テキスト	食品製造科学/竹中　哲夫他/建帛社 食品工業技術概論/竹中　哲夫他/恒星社厚生閣
参考文献
成績評価方法	定期試験を行い、5段階評価

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