授業の概要 | 食物の素材は生物そのものであり生物生産物であって，複雑な成分と機能をもつ。それらをさらにヒトにとって好ましい食物として毎日食べ続けるためには，多種多様な加工，保存，調理を必要とし，その過程でおこる変化は複雑である。ときには好ましい風味の形成とはならず，生体への影響を懸念する問題も生ずる。そこで，食品製造においては，素材の生物的，化学的特性を十分に理解し，品質形成に至る各過程における成分の相互作用を明かにする必要がある。
食品の主成分を取り上げ，それらの化学的性状，加工，貯蔵における変化，さらに食品の品質に関わる問題に着目して講述する。 |